Планируем гастрономическую поездку в Тбилиси на май 2026. Где найти настоящий сычужинный фермент для домашнего сыра?

В мае прошлого года я как раз искал то же самое для своего сыроварного проекта. На Дезире рынке, в мясном ряду, есть несколько лавок, которые торгуют субпродуктами. В одной из них, слева от центрального входа, если стоять лицом к павильону с зеленью, продавец по имени Георгий обычно держит сычужный фермент. Он его достаёт не сразу, нужно спросить. В мае 2025 цена была 25-30 лари за небольшой пузырёк, которого хватит на много-много литров молока. Важный момент: он продаёт его в замороженном виде, в маленьком пластиковом контейнере. Берите с собой сумку-холодильник или сразу планируйте нести в отель. Сам рынок работает с 7 утра до 18:00, но мясные ряды после 15:00 уже начинают сворачиваться. Лучше приезжать с утра в будний день, в субботу там не протолкнуться. Как альтернативу проверьте специализированные магазины для сыроваров в районе Вера. На улице Чахрухадзе, 12 есть лавка «Сопели», они иногда завозят ферменты местного производства. Там всё цивильно упаковано, но и цена выше — около 45 лари. Зато дадут чек и подробную инструкцию на английском.

Я живу в Тбилиси полгода и увлекаюсь сыроварением. Самый надёжный способ — спросить у фермеров, которые привозят на рынок свою молочную продукцию. Они часто делают сыр сами и знают, где взять фермент. Конкретно: на рынке «Навтлуги» (это через реку, недалеко от района Авлабари) по субботам с 8 до 12 утра стоит мужчина с сырами из региона Туши. У него белый фургончик. Он сам использует традиционный сычужный фермент и, если попросить, может продать небольшое количество или сказать, где берёт. В апреле он мне отсыпал в баночку грамм 50 за 15 лари. По консистенции это была тёмная паста с очень специфическим запахом. Если этот вариант не сработает, поезжайте в пригород, в городок Мцхета. Там на центральном рынке есть цех по производству сыров «Имеди». Они работают с понедельника по пятницу, экскурсии не проводят, но на проходной можно объяснить ситуацию. Мне в ноябре продали фирменную упаковку их фермента за 35 лари. Это уже промышленный вариант, но тоже животного происхождения. Цены в 2026 году, думаю, вырастут на 10-15%. Берите наличные лари, карты на рынках для таких покупок не принимают.

Смотрите, я подойду с другой стороны. Сычужинный фермент — штука капризная, и если вы не профессиональный сыровар, есть риск испортить партию молока. В Грузии, особенно весной, проще и надёжнее купить готовый молодой сыр и экспериментировать уже дома с ним. Но если принципиально, то вот лайфхак от местного: зайдите в любой крупный мясной магазин не на рынке, а вроде «Патисон Мит» на проспекте Агмашенебели, 153. Спросите у мясника, нет ли у них «ренина» или «сычуга» (по-грузински «ღვიძი» — гвидзи). Они сами не выставляют на витрину, но часто делают заказ для постоянных клиентов-рестораторов. Мне в таком магазине в феврале предложили кусок замороженного сычуга телёнка весом примерно 200 г за 40 лари. Из него можно самому делать настойку. Погода в мае отличная, +20-25, но для транспортировки всё равно нужен лёд. Купите в том же «Новус» или «Карфуре» охлаждающий пакет. И ещё: если будете везти в ручной клади в самолёте, готовьтесь к вопросам в аэропорту. Упаковывайте герметично, запах может привлечь внимание собаки.