Можно ли везти доллары в Таиланд и менять их на баты по мере необходимости?

Да, можно и даже нужно! Я именно так и сделал в свою первую поездку. Везу доллары, а там меняю по мере надобности в обменниках. Главное преимущество — обычно курс доллара к бату в Таиланде более выгодный, чем если менять рубли на баты сразу в России. Ищи обменники с вывеской Super Rich или похожие — у них часто лучший курс. В аэропорту курс всегда менее выгодный, так что поменяйте немного на первое время, а основную сумму — уже в городе. Я лично ввёз 5000 долларов, проблем на таможне не было, но помните про декларирование сумм свыше 20 000 долларов США.

Я бы рекомендовал не полагаться только на наличные доллары. Да, это удобно, но у меня был случай, когда в нужный момент все обменники вокруг были закрыты по празднику. Лучше использовать комбинированный подход: часть денег в долларах наличными, часть на карте международной платёжной системы. Карты принимают практически везде, даже на рынках. А снимать баты в банкоматах тоже выгодно, если найти банкоматы без комиссии или с минимальной платой. Например, банкоматы Aeon обычно берут только 220 бат за снятие, что при большой сумме может быть выгоднее, чем менять доллары.