В большинстве случаев съемка присутствует. Но есть агентства, которые туристов отдельно для фото снимают, а есть когда все вместе вы плаваете и ничего высокохудожественного не обещают. Смотрите где бронируете экскурсии, там и следует уточнить.
На многих экскурсиях действительно есть фотографы, но я бы советовала взять свою камеру в аренду. Мы так делали - взяли GoPro на месте за 20$ в день и не зависели от фотографа. Плюс - можно снимать сколько угодно и именно те моменты, которые вам интересны.
Я работаю гидом на Мальдивах уже 5 лет. Скажу так: в 80% групповых экскурсий есть фотограф, но снимает он всех сразу. Если хотите индивидуальные кадры - лучше заказать private tour. Цена выше, но фото будут только ваши, и можно обсудить все пожелания по ракурсам заранее.
Евгения 
Ответы 6